EMMA DEI SILVANBULL
Grüezi, wie geht es ihnen?
Von Helmi Sigg
«Sehr gut danke, die Trüffel-Saison hat begonnen, ich fühle mich in meinem Element, denn Trüffel suchen liegt mir im Blut. Als Lagotto Romagnolo gehöre ich zu einer Rasse, die dafür prädestiniert ist. Ich selber stamme aus einer berühmten Zucht und das Trüffel-Jagen ist mein liebster Zeitvertreib. Geboren bin ich in Italien, unten am Gardasee. Ich hatte noch sieben andere Geschwister. Eines Tages war er da, mein Freund Thierry Garzotto. Er sass mit meiner Züchterin am Tisch und trank Kaffee. Er gefiel mir sofort und ich anscheinend ihm.
„Um es klarzustellen,
ich habe ihn ausgesucht!“
Seither sind wir zusammen und keinen Tag getrennt. Mein Freund wusste natürlich genau, warum er einen Hund wie mich gesucht hat. Erstens kocht er sehr gerne mit lokalen Produkten und wir haben ein gemeinsames Interesse: TRÜFFEL. Um ihn anzuspornen, liess ich ihm den Vortritt. Das heisst zuerst suchte er die feinen schwarzen Knollen. Er informierte sich aus Büchern, wo diese überhaupt wachsen. Als er sicher war, wo es welche haben könnte, begannen wir gemeinsam zu trainieren. Manchmal versteckte er auch die Trüffel und ich durfte sie finden. Für mich keine Sache, denn ich rieche sie schon aus sechzig Meter Entfernung. Inzwischen findet er immer die richtigen Orte und lässt mir den Vorrang. Gerne verputze ich die Trüffeln auch selber. Dazu benutze ich einen kleinen Trick. Ich zeige ihm an wo es einige hat und während er sie dann mit seinem Gerät ausgräbt, stibitze ich andere hinter seinem Rücken. Wenn ich es geschickt anstelle, dann kann ich mir den Bauch so richtig vollschlagen. Unsere Beute verkauft er an verschiedene Läden, und jeden Samstag stehen er mit seinem Stand vor dem Viadukt in Zürich, wo er auch selbst produzierte Trüffel-Produkte verkauft. Was mir aber noch vielmehr Spass macht, sind seine Kurse im Trüffel-Suchen, die er anbietet. Stundenlang sind wir dann in einer Gruppe unterwegs und ich darf der liebsten Beschäftigung meines Lebens nachgehen. Meine Favoriten sind die Sommer-Trüffeln (lateinisch: tuber aestivum) und die Herbst-Trüffeln (tuber uncinatum). Mein Freund gibt Seminare, und ich muss zugeben, er weiss sehr viel über die schwarzen Knollen. Wie man sie zubereitet, lagert und mehr. Wir sind ein eingespieltes Team und ergänzen uns perfekt. Aber glauben sie mir, ohne mich wäre er
...aufgeschmissen!»
EMMA'S GOURMET-TRÜFFELN
Schweizer Trüffeln …
Die Sommer-Trüffel «tuber aestivum»
Die Sommer-Trüffel, «tuber aestivum vittadini 1831», ist eine Pilzart aus der Familie der Trüffel-Verwandten und zählt zu den echten Trüffeln. Sie ist hell gefärbt, oft rundlich und meist unregelmässig geformt und trägt ausgeprägte, pyramiden-förmige Höcker auf der Haut. Vor der Reife ist sie weisslich und gummiartig. Ihre Reife erreicht sie, sobald sie sich grau-gelb bis gelb-braun verfärbt hat. Ihr Geruch erinnert an Gerste, Pilz, Haselnuss und Humus. Die Sommer-Trüffel ist die am meisten geerntete Trüffel Europas, denn sie stellt die niedrigsten Anforderungen. Sie gedeihen nicht nur dort, wo die Périgord-Trüffel im Winter wachsen, sondern sie wird auch bis zu einer Höhe von 1100 m kultiviert. Sie ist von Mitte Juni bis Ende September auf den Märkten erhältlich, eine Jahreszeit, in der man sie nicht mit einer anderen Trüffel-Gattung verwechseln kann. Die «aestivum» kostet zu Beginn der Saison etwa 250.- und Ende Herbst etwa 750.- Franken pro Kilo.
Sie passt zu Salaten, Erbsen, Frischkäse, wie auch auf Bruschetta mit Gemüse und Mozzarella. Dasselbe gilt für Eier als bevorzugte Partner der Sommer-Trüffel. In Verbindung mit anderen Pilzen und Nüssen tritt ihre dezente Note hervor. Die Sommer-Trüffel hat vielleicht nicht, den für Trüffeln typischen Geschmack, aber im reifen Zustand kann sie mit ihrem pilzigen, nussigen Geschmack dennoch zu vielen Gerichten passen.
Die Herbst-Trüffel «tuber uncinatum»
Die Herbst-Trüffel ist der Sommer-Trüffel sehr ähnlich. Ihre Form ist aber viel regelmässiger, ihre „peridie“ ist hügeliger und ausgeprägter. Ihr Fruchtfleisch ist einiges dunkler und erinnert an Milchschokoladen, welche von zahlreichen weissen Adern durchzogen ist. Ihr Duft ist vielseitiger als der ihrer saisonalen Vorgängerin. Aus wissenschaftlicher Sicht ist die Herbst-Trüffel und die Sommer-Trüffel nur von jahreszeitlichem Unterschied. Geschmacklich überragt die Herbst-Trüffel die Sommer-Trüffel aber bei weitem. Sie riecht nach Pilz, vor allem nach Steinpilz, Knoblauch, Bärlauch und Humus. Die Herbst-Trüffel ist in der Schweiz von Anfang September bis Mitte Januar erhältlich. Ihr Aroma und Duft wird aber ab Mitte Dezember immer schwächer und sollte dann mit Vorsicht erworben werden. Da sie zwischen den Winteredel-Trüffeln und den Sommer-Trüffeln auf dem Markt erscheint, sollte man sich unbedingt an ihren wissenschaftlichen Namen „tuber uncinatum“ erinnern, um nicht vom Händler über den Tisch gezogen zu werden. Die Herbst-Trüffel sollte, je nach Qualität, für 600.- bis 1’200.- Franken pro Kilo im Angebot sein. Die Herbst-Trüffel ist in der Schweiz weit verbreitet, weil für sie Feuchtigkeit wichtiger als Sonne und Wärme sind.
Ihre Wirtbäume sind Eichen, Linden, Haselnusssträucher, Edelkastanien, Birken, Ulmen und Buchen. Die Aromen der Trüffel sind «lipophil», also Fett liebend. Die Aromen können deshalb auf fetthaltige Speisen übertragen werden, indem die frischen Trüffeln in verschliessbaren Behältern zusammen mit fettigen Speisen aufbewahrt werden. Dazu gehören rohe Eier, Butter, Milch und Rahm, keinesfalls aber mit Speiseöl, da die Trüffel keine ätherischen Öle enthält. Noch besser ist es aber, die Herbst-Trüffeln zusammen mit einem Geschmacksträger auf maximal 65 °C zu erhitzen, um sie dann in einem Rezept zu verwenden.
Die Winter-Trüffel «tuber brumale»
Die „tuber brumale“ ist der wertvollen „tuber melanosporum“ sehr ähnlich ist, mit der sie auch häufig verwechselt wird und oft in betrügerischer Absicht einer Lieferung beigefügt wird. Die Winter-Trüffel gilt als weniger geschmackvoll und ist daher auch preiswerter. Erhältlich ist diese Trüffelart, wie die Winteredel-Trüffel auch, zwischen Dezember und März. Die Winter-Trüffel kann man von seiner kostbaren Verwandten der Winteredel-Trüffel unterscheiden, da sich die Aussenhaut bei reifen Exemplaren leicht von der Trüffel lösen lässt. Ein weiteres Merkmal ist natürlich der Geruch, der weniger würzig, dabei jedoch muffig, moschusartig, aggressiv und insgesamt weniger angenehm ist. Ausserdem hat das Fruchtfleisch nicht den schwarz-rötlich und violetten Ton der Winteredel-Trüffel, sondern ist eher als braun-schwärzlich zu bezeichnen. Ansonsten gilt der übliche Rat beim Trüffelkauf, einfach beim Händler des Vertrauens kaufen und am besten Ware mit Herkunftszertifikat.
Zum Geruch der Winter-Trüffel gibt es widersprüchliche Angaben. Er enthält Elemente des Winteredel-Trüffels aber auch einen Hauch der Moschusnote, welcher in der Literatur als Mischung von vergorenen Früchten, bitterer Hefe, Haselnüssen und der Rinde von Hartriegel beschrieben wird. Andere erinnert der Geruch an Knoblauch und Rübe. Pilzexperten hingegen stellen für frische, reife Fruchtkörper einen Duft nach sauren Früchten wie beispielsweise Äpfel und Zitrone fest, wobei gelegentlich auch eine schwere Moschusnote ins Spiel kommt. Überalterte Winter-Trüffeln können hingegen einen starken Phenolgeruch entwickeln.
Winter-Trüffeln haben keinen einheitlichen Geruch, dieser scheint abhängig von Wachstumsbedingungen und Reifegrad zu sein. Die Winter-Trüffel ist eine interessante Trüffel für den Küchengebrauch, denn ihr Preis ist sehr überzeugend. Im Schnitt kostet die Winter-Trüffel nur ein Drittel dessen, was für eine Winteredel-Trüffel verlangt wird, so finden sich durchaus Angebote von 800.- bis 1´500.- Franken pro Kilo. Diese Trüffel ist für kräftige Saucen und Suppen geeignet. Ansonsten kann sie in allen Rezepten verwendet werden, welche auch für Winteredel-Trüffeln geeignet sind. Sie kann durchaus bis zu einer Temperatur von 85 °C erhitzen werden, aber auf keinen Fall darüber, da ihr Aroma sonst wieder zerfällt.
Die Winteredel-Trüffel «tuber melanosporum»
Obwohl es momentan noch umstritten ist, ob die Winteredel-Trüffel bereits in der Schweiz angekommen ist, erwähne ich sie an dieser Stelle. Die Winteredel-Trüffel fasziniert durch die Komplexität und Reichtum ihrer Aromen. Sie sind robust, kräftig, vielfältig, frisch und feucht. Und je nach Trüffel oder Fundort sowie Jahreszeit variieren ihre Aromen von frischen Kräutern, Moschus, Waldböden, Steinpilzen sowie Leder und Tabak. Die Winteredel-Trüffel bevorzugt Kalkstein-Böden sowie heiße Sommer. Sie wächst vorwiegend in Symbiose mit Eichen, Haselnüssen und Kiefern. Das Département Drome und Vaucluse sind die bevorzugten Fundorte, aber auch Italien und Spanien entwickeln sich zu den anderen grossen Lieferanten von Winteredel-Trüffeln. Sie ist auch in Kroatien und Bulgarien zu finden und anscheinend selbst im Jura und dem Tessin. Die Winteredel-Trüffel ist von Anfang November bis Ende März erhältlich. Es ist aber auch Vorsicht geboten, da sie mit der Winter-Trüffel zum Verwechseln ähnlich ist, welche zur selben Jahreszeit geerntet wird und oft auch von Händlern einer Bestellung untergejubelt. Vor den Feiertagen ist die Nachfrage am größten, die besten Winteredel-Trüffeln findet man aber erst ab Anfang Februar. Sie kann je nach Jahr, Jahreszeit und Qualität von 1’800 bis 3’800 Franken pro Kilogramm kosten.
Die Winteredel-Trüffel ist der Diamant der Winterküche. Ihre Aromen enthalten sowohl Wärme als auch Frische, ihre pflanzlichen, animalischen und pilzigen Abstufungen können es mit einer ganzen Reihe von unterschiedlichen Gerichten aufnehmen. Ihr Duft ist weniger intensiv, aber erdiger als der Duft der Alba-Trüffel. Ihre Konsistenz verträgt es besser als ihre Verwandten, gekocht zu werden und eignen sich für die Zubereitung von Bouillon, Saucen, Emulsionen, Eiern, Rind und Wild, wie auch Fisch und Geflügel. Unter den Pilzen ist es vor allem die Morchel, welche die grösste Ähnlichkeit mit der Winteredel-Trüffel aufweist. Es kann ja sein, dass es nun auch im Jura Périgord-Trüffeln gibt, Emma und ich haben aber noch keine gefunden. Importierte Trüffeln zu kaufen ist immer mit einem grossen Risiko verbunden, die Qualität kann minderwertig sein oder im schlimmsten Fall handelt es sich um die leicht zu verwechselnden China-Trüffeln, welche absolut geschmacklos sind. Falls Sie aber von Ihrem Händler des Vertrauens Périgord-Trüffen erbeuten können, nur zu, sie sind ein Genuss …!