Die Trüffel – ein Wegbegleiter der heutigen Gastronomie - Buch

Die „Tuber brumale“ ist der wertvollen „Tuber melanosporum“ sehr ähnlich, wird jedoch häufig mit ihr verwechselt und nicht selten in betrügerischer Absicht einer Lieferung beigemischt. Die Wintertrüffel gilt als weniger aromatisch und ist entsprechend günstiger. Erhältlich ist sie – ebenso wie die Winteredeltrüffel – zwischen Dezember und März.

Unterscheiden lässt sich die Wintertrüffel von ihrer edleren Verwandten unter anderem daran, dass sich die äussere Haut bei reifen Exemplaren leicht ablösen lässt. Ein weiteres Merkmal ist der Geruch: Dieser ist deutlich weniger würzig und wird häufig als muffig, moschusartig, teils aggressiv und insgesamt weniger angenehm beschrieben. Auch das Fruchtfleisch unterscheidet sich farblich, da es nicht den schwarz-rötlich-violetten Ton der Winteredeltrüffel aufweist, sondern eher braunschwärzlich erscheint. Beim Kauf gilt wie immer der Rat, sich an vertrauenswürdige Händler zu wenden und möglichst Ware mit Herkunftszertifikat zu bevorzugen. Ein markanter Unterschied zeigt sich zudem im Preis: Während die Wintertrüffel zwischen etwa 300 und 800 Franken pro Kilo kostet, muss für die Winteredeltrüffel deutlich tiefer in die Tasche gegriffen werden – hier liegen die Preise bei rund 1’800 bis 3’800 Franken pro Kilo. Zum Geruch der Wintertrüffel gibt es allerdings widersprüchliche Beschreibungen. Er weist teilweise Ähnlichkeiten zur Winteredeltrüffel auf, enthält jedoch auch eine moschusartige Note, die in der Fachwelt als Mischung aus vergorenen Früchten, bitterer Hefe, Haselnüssen und der Rinde des Hartriegels beschrieben wird. Andere erinnern sich eher an Knoblauch und Rüben.

Pilzexperten wiederum beschreiben frische, reife Exemplare als eher fruchtig mit Noten von sauren Früchten wie Apfel und Zitrone, gelegentlich begleitet von einer schweren Moschusnote. Überlagerte Wintertrüffel können hingegen einen deutlich phenolartigen Geruch entwickeln. Wintertrüffel haben keinen einheitlichen Geruch, dieser scheint abhängig von Wachstumsbedingungen und Reifegrad zu sein. Die Wintertrüffel ist eine interessante Trüffel für den Küchengebrauch, denn ihr Preis ist sehr überzeugend. Im Schnitt kostet die Wintertrüffel nur ein Drittel dessen, was für eine Winteredeltrüffel verlangt wird, so finden sich durchaus Angebote von 800.- bis 1´500.- Franken pro Kilo. Diese Trüffel ist für kräftige Saucen und Suppen geeignet. Ansonsten kann sie in allen Rezepten verwendet werden, welche auch für Winteredeltrüffel geeignet sind. Sie kann durchaus bis zu einer Temperatur von 85 °C erhitzen werden, aber auf keinen Fall darüber, da ihr Aroma sonst wieder zerfällt.

Autorin: Emma dei Silvanbull

Autor: Thierry Garzotto

Buchtitel: Emma's Trüffel

Untertitel: Wintertrüffel

Seitenzahl: 214 Seiten inkl. Bildteil

Format: 19.5 × 25.0 cm

Preis: CHF 63.20

ISBN Print: in Bearbeitung

ISBN E-Book: in Bearbeitung

Publikation: Winter, 21.12.2026