Schweizer Trüffel
Die Sommertrüffel, «Tuber aestivum vittadini 1831»,
ist eine Pilzart aus der Familie der Trüffelverwandten und zählt zu den echten Trüffeln. Sie ist hell gefärbt, oft rundlich und meist unregelmässig geformt und trägt ausgeprägte, pyramidenförmige Höcker auf der Haut. Vor der Reife ist sie weisslich und gummiartig. Ihre Reife erreicht sie, sobald sie sich grau-gelb bis gelb-braun verfärbt hat. Ihr Geruch erinnert an Gerste, Pilz, Haselnuss und Humus. Die Sommertrüffel ist die am meisten geerntete Trüffel Europas, denn sie stellt die niedrigsten Anforderungen. Sie gedeihen nicht nur dort, wo die Périgordtrüffel im Winter wachsen, sondern sie wird auch bis zu einer Höhe von 1100 m kultiviert. Sie ist von Mitte Juni bis Ende September auf den Märkten erhältlich, eine Jahreszeit, in der man sie nicht mit einer anderen Trüffelgattung verwechseln kann. Die «Tuberb aestivum» kostet zu Beginn der Saison etwa 250.- und Ende Herbst etwa 750.- Franken pro Kilo.
Sie passt zu Salaten, Erbsen, Frischkäse, wie auch auf Bruschetta mit Gemüse und Mozzarella. Dasselbe gilt für Eier als bevorzugte Partner der Sommertrüffel. In Verbindung mit anderen Pilzen und Nüssen tritt ihre dezente Note hervor. Die Sommertrüffel hat vielleicht nicht, den für Trüffeln typischen Geschmack, aber im reifen Zustand kann sie mit ihrem pilzigen, nussigen Geschmack dennoch zu vielen Gerichten passen.
Die Herbsttrüffel
«Tuber uncinatum»
Die Herbsttrüffel ist der Sommertrüffel sehr ähnlich. Ihre Form ist aber viel regelmässiger und ihre «peridie» ist hügeliger und ausgeprägter. Ihr Fruchtfleisch ist einiges dunkler und erinnert an Milchschokoladen, welche von zahlreichen weissen Adern durchzogen ist. Ihr Duft ist vielseitiger als der ihrer saisonalen Vorgängerin. Aus wissenschaftlicher Sicht ist die Herbsttrüffel und die Sommertrüffel nur von jahreszeitlichem Unterschied. Geschmacklich überragt die Herbsttrüffel die Sommertrüffel aber bei weitem. Sie riecht nach Pilz, vor allem nach Steinpilz, Knoblauch, Bärlauch und Humus. Die Herbsttrüffel ist in der Schweiz von Anfang September bis Mitte Januar erhältlich. Ihr Aroma und Duft wird aber ab Mitte Dezember immer schwächer und sollte dann mit Vorsicht erworben werden.
Da sie zwischen den Winteredeltrüffel und den Sommertrüffel auf dem Markt erscheint, sollte man sich unbedingt an ihren wissenschaftlichen Namen «Tuber uncinatum» erinnern, um nicht vom Händler über den Tisch gezogen zu werden. Die Herbsttrüffel sollte, je nach Qualität, für 600.- bis 1’200.- Franken pro Kilo im Angebot sein. Die Herbsttrüffel ist in der Schweiz weit verbreitet, weil für sie Feuchtigkeit wichtiger als Sonne und Wärme sind.
Ihre Wirtbäume sind Eichen, Linden, Haselnusssträucher, Edelkastanien, Birken, Ulmen und Buchen. Die Aromen der Trüffel sind «lipophil», also Fett liebend. Die Aromen können deshalb auf fetthaltige Speisen übertragen werden, indem die frischen Trüffel in verschliessbaren Behältern zusammen mit fettigen Speisen aufbewahrt werden. Dazu gehören rohe Eier, Butter, Milch und Rahm, keinesfalls aber mit Speiseöl, da die Trüffel keine ätherischen Öle enthält. Noch besser ist es aber, die Herbsttrüffel zusammen mit einem Geschmacksträger auf maximal 65 °C zu erhitzen, um sie dann in einem Rezept zu verwenden.
Die Wintertrüffel
«Tuber brumale»
Die «Tuber brumale» ist der wertvollen «Tuber melanosporum» sehr ähnlich, mit der sie auch häufig verwechselt wird und oft in betrügerischer Absicht einer Lieferung beigefügt wird. Die Wintertrüffel gilt als weniger geschmackvoll und ist daher auch preiswerter. Erhältlich ist diese Trüffelart, wie die Winteredeltrüffel auch, zwischen Dezember und März. Die Winter-Trüffel kann man von seiner kostbaren Verwandten der Winteredeltrüffel unterscheiden, da sich die Aussenhaut bei reifen Exemplaren leicht von der Trüffel lösen lässt.
Ein weiteres Merkmal ist natürlich der Geruch, der weniger würzig, dabei jedoch muffig, moschusartig, aggressiv und insgesamt weniger angenehm ist. Ausserdem hat das Fruchtfleisch nicht den schwarz-rötlich und violetten Ton der Winteredeltrüffel, sondern ist eher als braun-schwärzlich zu bezeichnen. Ansonsten gilt der übliche Rat beim Trüffelkauf, einfach beim Händler deines Vertrauens kaufen und am besten Ware mit Herkunftszertifikat. Doch was die Wintertrüffel ganz besonders von der Winteredel-Trüffel unterscheidet, ist ihr moderater Preis von 300.- bis 800.-. Für die Winteredeltrüffel wirst du tief in die Tasche greifen müssen, für diese Köstlichkeit wirst du von 1'800.- bis 3'800.- pro Kilo.
Zum Geruch der Wintertrüffel gibt es widersprüchliche Angaben. Er enthält Elemente des Winteredeltrüffels aber auch einen Hauch der Moschusnote, welcher in der Fachwelt als Mischung von vergorenen Früchten, bitterer Hefe, Haselnüssen und der Rinde von Hartriegel beschrieben wird. Andere erinnert der Geruch an Knoblauch und Rübe. Pilzexperten hingegen stellen für frische, reife Fruchtkörper einen Duft nach sauren Früchten wie beispielsweise Äpfel und Zitrone fest, wobei gelegentlich auch eine schwere Moschusnote ins Spiel kommt. Überalterte Wintertrüffel können hingegen einen starken Phenolgeruch entwickeln.
Wintertrüffel haben keinen einheitlichen Geruch, dieser scheint abhängig von Wachstumsbedingungen und Reifegrad zu sein. Die Wintertrüffel ist eine interessante Trüffel für den Küchengebrauch, denn ihr Preis ist sehr überzeugend. Im Schnitt kostet die Wintertrüffel nur ein Drittel dessen, was für eine Winteredeltrüffel verlangt wird, so finden sich durchaus Angebote von 800.- bis 1´500.- Franken pro Kilo.
Diese Trüffel ist für kräftige Saucen und Suppen geeignet. Ansonsten kann sie in allen Rezepten verwendet werden, welche auch für Winteredeltrüffel geeignet sind. Sie kann durchaus bis zu einer Temperatur von 85 °C erhitzen werden, aber auf keinen Fall darüber, da ihr Aroma sonst wieder zerfällt.
Die Winteredeltrüffel
«Tuber melanosporum»
Obwohl es momentan noch umstritten ist, ob die Winteredeltrüffel bereits in der Schweiz angekommen ist, erwähne ich sie an dieser Stelle.
Die Winteredeltrüffel fasziniert durch die Komplexität und Reichtum ihrer Aromen. Sie sind robust, kräftig, vielfältig, frisch und feucht. Und je nach Trüffel oder Fundort sowie Jahreszeit variieren ihre Aromen von frischen Kräutern, Moschus, Waldböden, Steinpilzen sowie Leder und Tabak. Die Winteredeltrüffel bevorzugt Kalkstein-Böden sowie heiße Sommer.
Sie wächst vorwiegend in Symbiose mit Eichen, Haselnüssen und Kiefern. Das Département Drome und Vaucluse sind die bevorzugten Fundorte, aber auch Italien und Spanien entwickeln sich zu den anderen grossen Lieferanten von Winteredeltrüffeln. Sie ist auch in Kroatien und Bulgarien zu finden und anscheinend selbst im Jura und dem Tessin. Die Winteredel-Trüffel ist von Anfang November bis Ende März erhältlich. Es ist aber auch Vorsicht geboten, da sie mit der Wintertrüffel zum Verwechseln ähnlich ist, welche zur selben Jahreszeit geerntet wird und oft auch von Händlern einer Bestellung untergejubelt. Vor den Feiertagen ist die Nachfrage am größten, die besten Winteredeltrüffel findet man aber erst ab Anfang Februar. Sie kann je nach Jahr, Jahreszeit und Qualität von 1’800 bis 3’800 Franken pro Kilogramm kosten.
Die Winteredeltrüffel ist der Diamant der Winterküche. Ihre Aromen enthalten sowohl Wärme als auch Frische, ihre pflanzlichen, animalischen und pilzigen Abstufungen können es mit einer ganzen Reihe von unterschiedlichen Gerichten aufnehmen. Ihr Duft ist weniger intensiv, aber erdiger als der Duft der Albatrüffel. Ihre Konsistenz verträgt es besser als ihre Verwandten, gekocht zu werden und eignen sich für die Zubereitung von Bouillon, Saucen, Emulsionen, Eiern, Rind und Wild, wie auch Fisch und Geflügel. Unter den Pilzen ist es vor allem die Morchel, welche die grösste Ähnlichkeit mit der Winteredeltrüffel aufweist. Es kann ja sein, dass es nun auch im Jura Périgordtrüffel gibt, Emma und ich haben aber noch keine gefunden. Importierte Trüffeln zu kaufen ist immer mit einem grossen Risiko verbunden, die Qualität kann minderwertig sein oder im schlimmsten Fall handelt es sich um die leicht zu verwechselnden Chinatrüffeln, welche absolut geschmacklos sind.
Falls du aber von deinem Händler des Vertrauens Périgordtrüffel erbeuten können, nur zu, sie sind ein Genuss …!